Fromage comté : origine, fabrication, dégustation et recettes

Bénéficiant d’une AOP et d’une AOC, le lait de vache pour fabriquer le comté doit obligatoirement être produit à Jura, à Doubs et à Ain. Réputé pour sa pâte dure et son goût assez intense, ce fromage peut se déguster cru et pourrait aussi s’utiliser en cuisine.

L’histoire du fromage comté

L’histoire du comté remonte au moyen âge. A cette époque, les paysans de Franche comté transformaient le lait en fromage pour mieux le conserver. Et c’est à partir de la Renaissance, qu’il a connu une première reconnaissance en tant que gruyère de Comté. En 1958, ce fromage a obtenu le label AOC et a bénéficié d’une AOP à partir de 1996.  

Comment est fabriqué le comté ?

Conformément aux réglementations relatives à ses appellations d’origine, les races laitières de cette fromage doit obligatoirement être issues de vaches montbéliardes ou simmental. Mise à part cela, elles doivent également se nourrir de pâturages.

Pour ce qui concerne sa fabrication, avant la transformation du lait, il doit avant tout être réfrigéré et être légèrement écrémé.  Après cette étape, il faut porter le lait à une température de 40°, puis on le mélange avec de présure naturelle. Une fois le caillage terminé, il faut ensuite passer au pressage et au affinage.

Comment déguster ce fromage ?

Comme l’affinage du comté pourrait durer entre 8 à 12 mois, il serait plus préférable de le déguster entre le mois de juillet et septembre. Et comme il a une pâte assez dure, lors de la dégustation, on peut accompagner le comté avec des noix ou du pain. Concernant le grand cru en accord avec le comté, il serait préférable d’opter pour le vin jaune du Jura. Néanmoins, ce fromage se marie bien également avec de la cuvée rouge ou rosée. 

Quelques idées de recettes à base de comté

Grâce à sa consistance, le comté s’utilise souvent comme ingrédient de base d’un gratin aux courgettes. Pour réaliser cette recette, il vous faudra 50 g de comté, ½ litre de lait, 30g de beurre, 30 g de farine, des noix de muscade, du sel et du poivre. Et comme on vous le conseille toujours avant d’enfourner le gratin, l’idéal serait d’utiliser un cookeo pour ne pas risquer de rater la recette.

Outre le gratin, avec du comté on peut aussi faire de la quiche, des beignets, de la fondue, de l’omelette et de la tartiflette.