Comment est fait le morbier : fabrication, histoire et secrets de l’AOP

Le morbier est bien plus qu’un simple fromage de montagne. Avec sa raie noire centrale, sa pâte pressée non cuite et son lait cru de vache issu des troupeaux de Franche-Comté, il raconte deux siècles d’ingéniosité paysanne. Comprendre comment est fait le morbier permet d’apprécier chaque tranche à sa juste valeur.

Une origine intimement liée au comté

Pour comprendre la fabrication du morbier, il faut remonter au XIXe siècle dans les fermes isolées du massif du Jura. À cette époque, les éleveurs apportaient leur lait à la fruitière, une coopérative communale, pour produire le comté. Mais en hiver, certaines fermes étaient trop éloignées pour effectuer la livraison quotidienne, et le lait d’un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication d’une grande meule.

Les paysans ont alors eu l’idée de mouler le caillé de la traite du soir dans un cercle à fromage, en attendant la traite du lendemain matin. Pour protéger cette première couche de caillé des insectes et des moisissures, ils la recouvraient de cendre et de suie récupérées au fond du chaudron. Le lendemain, le caillé frais venait compléter le moule par-dessus cette couche protectrice. Voilà l’origine de la célèbre ligne cendrée du morbier.

La première mention écrite du morbier remonte à 1799. Le fromage était alors exclusivement fermier, consommé sur place ou vendu localement. Ce n’est qu’à partir de 1871 que les fruitières ont commencé à le produire industriellement, avant qu’il ne reçoive son appellation d’origine contrôlée en 2000, puis son AOP européenne en 2002.

Le lait : matière première irremplaçable

Le fromage au lait cru de vache qu’est le morbier exige un lait d’exception. Seules deux races sont autorisées dans le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée : la Montbéliarde et la Simmentale française. Ces vaches, parfaitement adaptées au relief jurassien, sont traites deux fois par jour tout au long de leur lactation. Une Montbéliarde produit en moyenne 20 litres de lait par jour.

Le lait cru est collecté quotidiennement dans les fermes et transporté à la fromagerie dans le respect strict de la chaîne du froid. L’utilisation du lait cru, non pasteurisé, est fondamentale : elle préserve les flores naturelles qui contribuent directement au goût subtil et aux arômes crémeux caractéristiques du morbier.

Les étapes clés de fabrication

La fabrication du morbier suit un protocole précis, inscrit dans le cahier des charges de l’AOP. Chaque étape doit être réalisée dans la zone d’appellation délimitée, qui couvre le Jura, le Doubs et certains cantons de l’Ain.

• Mise en cuve : le lait cru est placé dans une cuve en inox ou en cuivre, puis ensemencé avec des ferments lactiques pour amorcer l’acidification.
• Emprésurage : le lait est chauffé progressivement jusqu’à 37-40°C maximum, puis de la présure naturelle y est ajoutée pour provoquer la coagulation. On obtient ainsi le caillé (phase solide) et le petit-lait ou sérum (phase liquide).
• Décaillage : le caillé est découpé en grains de la taille d’une cerise, puis brassé pour favoriser l’égouttage. Le fromager contrôle manuellement la texture et la taille des grains.
• Délactosage : une partie du petit-lait est remplacée par de l’eau (salée ou douce). Cette opération est spécifique au morbier : elle donne à la pâte pressée sa texture lisse, souple et fine.
• Pré-pressage et pressage : le mélange caillé-sérum est transféré dans des moules cylindriques, puis pressé mécaniquement pour évacuer le reste du sérum et consolider la forme.
• Traçage de la raie : à mi-hauteur du moule, une fine couche de charbon végétal est déposée pour reconstituer la ligne cendrée traditionnelle. Ce charbon végétal alimentaire est inoffensif et purement esthétique aujourd’hui, là où la cendre de chaudron avait autrefois un rôle protecteur.
• Salage : le fromage est plongé dans un bain de saumure ou salé à sec. Cette étape développe la croûte et contribue à la conservation.

L’affinage : patience et cave fraîche

Après le salage, les meules de morbier entrent en cave d’affinage pour une durée minimum de 45 jours, à une température comprise entre 7 et 15°C. Durant cette période, les affineurs retournent régulièrement les meules et les frottent pour développer la croûte naturelle, lisse et fine, aux reflets orangés caractéristiques.

Le morbier présente une forme cylindrique plate, avec des faces planes et un talon légèrement convexe. Son diamètre varie entre 35 et 40 cm, pour une hauteur de 7 à 9 cm et un poids de 6 à 8 kg. La pâte pressée non cuite est ivoire à jaune pâle, souple sous le doigt, avec de rares petits yeux ronds.

L’affinage est la phase qui révèle les arômes : parfum lacté en bouche, notes de crème et de noisette, légère acidité. La croûte, elle, développe des notes plus typées, presque fruitées. Plus l’affinage est long (certains fromagers poussent jusqu’à 3 mois), plus le goût se prononce sans jamais devenir agressif.

Contrôles et certification AOP

L’ensemble de la filière morbier, des éleveurs aux affineurs en passant par les fromagers, est contrôlé en interne par le Syndicat interprofessionnel du morbier et en externe par l’organisme certificateur Bureau Veritas. Des meules sont prélevées aléatoirement dans les fromageries et soumises à des jurys de dégustation lors de séances appelées commissions d’examen organoleptique, où elles sont notées sur leur aspect et leur goût.

Depuis l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée puis de l’AOP, la production n’a cessé de croître : de 3 065 tonnes en 2000, elle dépasse aujourd’hui 10 000 tonnes par an, preuve d’un succès qui va bien au-delà des frontières du Jura.

Comment reconnaître et déguster un vrai morbier AOP

À l’achat, vérifiez la présence du logo AOP sur l’emballage. La raie noire de charbon végétal doit traverser régulièrement toute la tranche du fromage, de bord à bord, sans interruption. La croûte doit être lisse, non collante, avec de légères nuances orangées. La pâte, souple et moelleuse, ne doit pas présenter de fissures profondes ni d’odeur ammoniaquée excessive.

Pour la dégustation, sortez le morbier du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le servir. Il s’exprime pleinement à température ambiante, sur un plateau avec des fruits secs, du miel d’acacia ou une confiture de cerises. Il fond également très bien sur des pommes de terre au four ou gratifie une fondue légère. Les amateurs de vins jurassiens l’associent volontiers à un savagnin ou à un chardonnay du Jura, dont l’acidité contraste agréablement avec la rondeur de la pâte.

Morbier fermier ou morbier de fruitière

Si la fabrication industrielle en fruitière représente aujourd’hui l’essentiel de la production, quelques fromagers fermiers maintiennent la tradition d’un morbier élaboré directement à la ferme, avec le lait du troupeau maison. Ces morbiers fermiers, plus rares et souvent vendus sur les marchés du Jura ou directement à la fromagerie, présentent des caractères organoleptiques plus marqués et une variabilité saisonnière réelle : le morbier d’été, fabriqué avec un lait plus riche en fleurs et herbes des pâturages, n’a pas tout à fait le même profil aromatique que celui d’hiver.

La meilleure période de consommation du morbier se situe de janvier à mars, lorsque les fromages affinés à l’automne atteignent leur pleine maturité. C’est à ce moment que la pâte est la plus onctueuse et que les arômes de noisette et de crème se révèlent avec le plus d’intensité.