En France, on a tendance à appeler Sushi tout ce qui sort d’un restaurant Japonais avec du poissons crus dedans, dessus ou autour. Il est temps de mettre un nom sur toutes les petites bouchées japonaises que l’on affectionne tant.
Avant de commencer, je voudrais remercier Nathalie de Commeducoton.fr pour son aide et pour la délicieuse dégustation qu’on a pu partager ensemble.
Le Nigiri
C’est celui que tout le monde appel Sushi. Une simple boule de riz vinaigrée avec une lamelle de poisson cru posé dessus. Généralement on ajoute une caresse de Wasabi entre le riz et le poisson.
Conception : La difficulté vient de la simplicité.
- Il faut d’une part équilibré les assaisonnements et d’autres part maitriser les ingrédients.
- La cuisson et préparation du riz est déterminante ici.
- Il ne faut pas négliger la découpe du poisson pour ne pas avoir de gras.
- Et finalement le montage en gardant les bonnes proportions.
Le sashimi
Voilà le poisson dans son plus pur aspect. Tranché très précisément au couteau et servi sans assaisonnement pour conserver tout ses arômes. Le poisson doit être le plus frais possible pour un maximum de saveurs.
Conception : Précision et Goût
- Le secret est dans la découpe du poisson. Les plus grand maitre japonais mettent plusieurs années à acquérir l’art de sublimer le poisson avec un couteur.
Le maki
Il s’agit de morceaux de poissons crus entourés de riz et d’algues pour la tenue. Le plaisir du maki vient surtout dans le goût particulier que vient apporter la feuille d’algue.
Conception : Savoir rouler sans serrer
- La clé d’un bon maki est de savoir le rouler sans tasser le riz. Il faut que celui-ci reste aéré sinon votre maki sera très lourd et pateux.
- Généralement, on ne sert pas les bouts du rouleau qui sont inesthétiques et souvent mal garnis.
Le Futo Maki
Comme son nom l’indique, il s’agit d’un maki auquel il a été ajouté différents légumes, herbes voir de l’omelette pour varier les saveurs. Une version populaire est de placer le riz à l’extérieur du rouleau agrémenté de graines de sésame.
Conception : Du temps et de la précision
- La préparation de tous les ingrédients nécessaire à la conception d’un futo maki est longue. Prenez vous y à l’avance.
- Rouler un futo Maki est beaucoup plus délicat qu’un Maki à rouler notamment sa version inversée.
Le Temaki
Le Temaki est la corne d’abondance du Sushi. Il s’agit d’un Futo Maki qui n’a pas été coupé et la feuille d’algue, placé en cône, reçoit tous les ingrédients.
Conception : Une technique particulière
- La recette prend du temps, mais n’est pas compliqué. Le plus difficile est de trouver le coup de main pour faire de jolis cônes.
- Attention également à ne pas trop les garnir, ni les faire trop gros.
Maintenant, si vous souhaitez impressionner vos amis dans votre prochain dîner, laissez les intérogateurs devant la bonne appellation !