Qu’il soit fondant ou craquant, le chocolat est un délice que nous aimons savourer. En cuisine, il sert même d’ingrédient de base pour certaines recettes de gâteaux, de glaces et de desserts. Un grand mystère plane cependant autour de cet aliment tant apprécié. La plupart de ceux qui en mangent ignorent presque tout de sa fabrication. Dans cet article, nous levons le voile. Découvrez avec nous tout ce qu’il y a à savoir sur la fabrication du chocolat.
Les étapes de la fabrication du chocolat
Pour faire du chocolat ou réaliser des coffrets semblables à ceux produits par les maîtres chocolatiers comme Zanin, il faut avant tout du cacao transformé en poudre brune d’origine végétale. C’est l’ingrédient de base. Cette substance provient du broyage des graines du cacaoyer, un arbre exotique cultivé principalement dans les pays de l’Afrique de l’Ouest.
Le processus de fabrication du chocolat passe par quelques étapes essentielles. Elles consistent à transformer les fèves contenues dans la cabosse (fruits du cacaoyer qui poussent directement sur le tronc de l’arbre) en chocolat. À grande échelle, elle se décline en deux grandes phases : la phase agricole et celle industrielle.
La phase agricole de la fabrication du chocolat
Cette phase regroupe 5 sous-étapes indispensables :
- la plantation du cacaoyer,
- la récolte des cabosses,
- l’écabossage,
- la fermentation des graines de cacao,
- le séchage.
La première étape qui entre dans le processus de fabrication du chocolat consiste à planter le cacaoyer. Lorsque les cultures sont mûres, il faut alors procéder à la récolte de la cabosse qui est de couleur jaune orangé. Cela a lieu 2 fois par an, entre novembre et mars, puis entre mai et juillet. Après la récolte, il faut passer à l’écabossage. C’est le fait de fendre dans la longueur la cabosse, afin de recueillir la fève de cacao. Chaque cabosse contient entre 20 et 40 fèves de cacao qui sont enrobées d’une pulpe humide et blanche dénommée mucilage.
Une fois l’écabossage achevé, les fèves récoltées sont laissées dans des bacs pendant sept jours environ pour la fermentation. Cela permet d’enlever à la fève une partie de son amertume pour mieux développer les arômes. Cela aide également à l’empêcher de germer. Il faut ensuite passer au séchage pour clore cette première phase. C’est un procédé essentiel qui évite que les fèves moisissent. À ce stade, toutes les fèves sont posées au soleil sur des séchoirs et sont régulièrement retournées. Cela permet de réduire leur taux d’humidité et facilite le conditionnement dans des sacs de jute pour le transport.
La phase industrielle de la fabrication du chocolat
Elle regroupe 8 sous-étapes permettant d’aboutir à l’obtention du chocolat :
- le concassage,
- la torréfaction,
- le broyage,
- le pressage,
- le malaxage,
- le conchage,
- le tempérage,
- le moulage.
Une fois en usine, les fèves sont d’abord nettoyées, puis elles passent au concasseur. Cette machine se charge de retirer la coque et le germe pour ne conserver que l’amande. Après cela, toutes les fèves sont cuites. Grâce à l’effet de la chaleur, elles perdent alors leur amertume et acquièrent toutes leurs saveurs. C’est la torréfaction. Ces deux premières sous-étapes permettent d’obtenir un type de fève appelé le grué. C’est ce qui sera broyé pour se transformer en une pâte semi-liquide dénommée masse ou liqueur de cacao. À ce stade, le grué peut déjà servir de produit fini que l’on peut vendre sur le marché aux industries chocolatières. Le cas échéant, il peut être travaillé davantage suivant les sous-étapes restantes pour aboutir au chocolat.
Il faut alors faire passer la liqueur de cacao au pressoir, afin de le filtrer pour extraire le beurre de cacao d’une part et le tourteau de l’autre. Le beurre liquide obtenu sera coulé dans des moules et le tourteau sera concassé pour donner de la poudre de cacao.
Vient ensuite le mélange de la pâte et du beurre pour obtenir le chocolat. C’est le malaxage. Pour faire du chocolat noir, il faut ajouter du sucre au mélange, mais pour faire du chocolat au lait, il faut ajouter à la fois du sucre et de la poudre de lait. Pour le chocolat blanc, on exclut tout simplement la pâte de cacao. Le processus n’est cependant pas encore achevé. Le conchage intervient pour accroître l’onctuosité et les arômes de la pâte. Le procédé consiste à chauffer et à brasser lentement cette dernière. Arrive ensuite l’étape du tempérage qui fait refroidir le chocolat pour qu’il durcisse.
Après le refroidissement, il faudra réchauffer légèrement le mélange pour permettre au chocolat d’obtenir une apparence brillante. Cela permettra d’en faire un produit fini qui se casse aisément en bouche tout en conservant son onctuosité. Enfin, le moulage intervient pour donner au chocolat sa forme finale. Il est moulé et réfrigéré, ce qui lui permet de se contracter et de se cristalliser.
Les grands pays de production du chocolat
Dans le processus de fabrication du chocolat, une part du travail, notamment la phase agricole, revient aux producteurs du cacao et l’autre part, la phase industrielle, incombe aux industries de transformation. Pour le premier volet, les principaux producteurs de cacao dans le monde sont la Côte d’Ivoire et le Ghana, tous deux des pays de l’Afrique de l’Ouest. Ils représentent à eux deux plus de 60% de la production mondiale, devant l’Équateur et l’Indonésie (le seul plus grand producteur de cacao d’Asie). Leur production au cours des 40 dernières années n’a cessé d’augmenter même si le marché mondial des matières premières connaît quelques fluctuations. Comme toute autre matière première, le marché du cacao est en effet soumis aux tendances économiques, politiques et météorologiques.
De l’autre côté, pour la transformation des fèves de cacao, l’Europe détient le monopole. En réalité, les fèves sont transformées un peu partout dans le monde entier en pâte de cacao, chocolat, poudre de cacao, beurre de cacao, et autres produits à base de cacao, mais près de 40% de la récolte annuelle est moulue en Europe. Rien qu’aux Pays-Bas, près de 13% de la récolte mondiale est prise en charge pour la transformation. Soit 600 000 tonnes de fèves moulues. La Suisse, quant à elle, transforme 46 000 tonnes de fèves chaque année.
En matière de consommation du cacao, les pays européens sont aussi les champions. Près de la moitié du chocolat consommé mondialement revient à L’Europe, suivi de près par les Amériques. De façon individuelle, les États-Unis sont le pays qui consomme le plus de cacao, juste devant l’Allemagne et la France.
Quels sont les produits qui peuvent être créés à base de chocolat ?
Après la transformation des fèves, il est possible d’obtenir différents types de chocolats avec leurs particularités comme nous l’avons montré plus haut. De manières spécifiques on peut obtenir du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc et si possible, du chocolat blond, du chocolat de couverture ou du bonbon chocolat.
Chacun de ces différents types de chocolats peut être utilisé pour créer des produits modernes.
Les coffrets de chocolats
Ce sont des produits délicats et raffinés qui renferment différentes saveurs florales, fruitées et épicées. Ce sont des chocolats qui peuvent être à la fois fondants et croustillants.
Les coffrets de chocolats sont haut de gamme, sont en général réalisés par des maîtres chocolatiers qui travaillent eux-mêmes les fèves de cacao. Ils ne sont alors pas industriels, ce qui confère un goût unique et puissant à ces chocolats. Les coffrets remplis par des maîtres chocolatiers sont plus chers, car ils sont de bien meilleure qualité. Grâce à un savoir-faire artisanal, les recettes utilisées sont uniques et propres à chaque enseigne. Cela permet de découvrir des saveurs encore insoupçonnées de chocolat.
Les tablettes de chocolat
Vous en trouverez de tous les goûts. Ce sont des produits chocolatés réalisés à partir des meilleurs crus de chocolat et avec différents types de chocolats. Ils se déclinent sous diverses formes (tablettes garnies, tablettes Grand Cru, tablettes fourrées, etc.). Ainsi, selon vos préférences, vous pouvez savourer une bonne tablette de chocolat noir, blanc ou au lait, ou encore fourrée au caramel, au fruit de la passion, au praliné ou à la framboise par exemple.
Les gourmandises et confiseries au chocolat
Ce sont également des produits que l’on peut obtenir à base de chocolat. Cette catégorie regroupe des spécialités souvent traditionnelles, idéales pour vos pauses gourmandes. Vous y trouverez de la confiture au chocolat avec des saveurs variées et des gourmandises chocolatées comme des biscuits, du saucisson au chocolat ou des oursons guimauve.
Les pâtisseries chocolatées
Avec les différentes variétés de chocolat, il est également possible de créer toute une diversité de pâtisseries, une grande collection de produits alliant finesse, douceur et légèreté. Dans cette gamme, vous retrouverez de petits gâteaux chocolatés comme le cappuccino, le noisetier, l’éclat ou le royal chocolat. On peut aussi parler des tartes et tartelettes au chocolat.
Si, comme beaucoup de Français, vous êtes férus de chocolat, vous pouvez suivre un cours pour apprendre à fabriquer vous-mêmes des pièces en chocolat. Vous pourrez ainsi offrir des coffrets personnalisés à vos proches, selon leurs goûts et de vos propres mains.