La truffe, il n’y en a pas qu’une, mais de nombreuses variétés. Les goûts, les parfums et les couleurs diffèrent ainsi d’une espèce à une autre. Truffe noire Tuber Melanosporum, truffe d’été, truffe blanche d’Alba, truffe d’automne… chaque variété saura rehausser la saveur de vos plats raffinés des fêtes de fin d’année. En assaisonnement des viandes, des volailles, du foie gras, des farces ou des œufs, cette haute couture du champignon fera chavirer les fins gourmets. Parmi les différentes variétés, les préférences culinaires tendaient vers la truffe noire ou truffe d’hiver. Son goût richement aromatisé et son fort parfum séduisent non seulement les chefs étoilés, mais également les cuisiniers amateurs. La truffe blanche ou Tuber Aestivum s’invite également de plus en plus dans les assiettes. Sa saveur subtile et particulière se fait davantage apprécier. Ce champignon reste très convoité même en hiver, heureusement, il se vend en conserve, sans perdre de sa fraîcheur.
La tuber Aestivum ou truffe blanche, comment la reconnaître ?
Egalement connue sous le nom de truffe de la Saint Jean ou encore truffe blanche d’été, cette variété pousse entre le printemps et l’été. Elle se consomme entre avril et fin août, parfois jusqu’en septembre. Sa forme globuleuse, son écorce noire et sa glèbe blanche ou beige la différencient des autres types de truffes. De petites veines blanches restent apparentes sur sa chair. Pour trouver une truffe blanche d’été sur le marché en cette saison, il vaut mieux se tourner vers la conserve. La truffe d’été offre des saveurs nuancées, avec un arrière-goût de noisette. Son parfum évoque ceux des champignons en forêt et des sous-bois. Elle se mange crue, car la cuisson lui ôte ses arômes.
Son apparence ressemble à celle de la Tuber Melanosporum. On la classerait entre la truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba, mais en la goûtant, elle s’apparente à la truffe de Bourgogne.
Comme consommer la truffe blanche ?
Pour profiter de belles sensations gustatives qu’apporte la truffe blanche, il faut savoir la consommer. Comme indiqué précédemment, il est préférable de la manger crue pour préserver ses arômes. Elle agrémente les plats frais comme la salade, la tartare ou encore les canapés en apéritif. Elle accompagne également les assiettes de pâtes, de poissons et de viande. On la coupe en lamelles et on ajoute un peu d’huile d’olive et du sel pour bien relever ses goûts.
Afin d’éveiller les papilles en hiver, la truffe blanche s’achète en conserves. Sinon, il y a des huiles parfumées.
Quelles différences entre truffe d’été et truffe d’Alba ?
La truffe blanche d’été et la truffe blanche d’Alba sont deux espèces de truffes totalement différentes. La truffe d’Alba vient d’Italie. Appelée en latin Tuber Magnatum Pico, elle est utilisée tout récemment en cuisine. La truffe d’Alba prend la couleur du sol d’où elle est cultivée. Avec une texture plus ferme que la truffe noire et une forme plus lisse que la truffe blanche, elle n’est pas difficile à distinguer. Vous pourrez la consommer en hiver parce que sa récolte s’étend entre octobre et décembre.
La truffe d’Alba se classe parmi les champignons haut de gamme, d’où son prix très élevé sur le marché. En dépit de sa rareté, elle compose de multiples recettes raffinées. Son parfum envoûtant et sa saveur exquise complètent joliment les plats de féculents. N’hésitez pas agrémenter vos repas d’huile de truffe.
Qu’en est-il de la truffe du Périgord ?
La truffe du Périgord se cultive dans le Périgord et dans d’autres régions françaises. On la connaît également sous le nom de Tuber Melanosporum.
Son écorce prend la couleur du chocolat. Avec son arôme puissant, elle se consomme idéalement cuite après avoir été râpée. Vous pourrez accompagner la truffe du Périgord avec du foie gras, du riz, des œufs ou des pâtes pour un repas festif assuré. La truffe du Périgord est cavée et se consomme entre les mois de décembre et mars, d’où sa présence sur les tables de fêtes.
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Et la truffe d’hiver ?
La truffe d’hiver ou Tuber brumale se classe également dans la liste de variétés de ce produit exceptionnel. Très semblable à la truffe noire, son écorce reste particulièrement foncée. La glèbe, quant à elle, est orange ou ocre, en fonction de sa maturation. De fines veines blanches parcourent sa chair. Ce qui caractérise la truffe d’hiver : son parfum proche de l’ail et son goût fortement poivré et légèrement sucré.
Sa note musquée reste nette même cuite, mais elle se mange également crue pour accompagner les plats de résistance ou les entrées. La période de récolte de cette variété de truffe se fait entre mi-novembre et mi-mars.
Quelles sont les autres variétés de truffe ?
Parmi tant de variétés de truffes, voici d’autre types plus utilisés en gastronomie pour agrémenter vos plats typiques :
La truffe de Bourgogne : la Tuber Uncinatum et le diamant noir, telles sont les diverses appellations de cette truffe qui se répand sur tout le continent européen. Sa particularité : une saveur très douce, mélange de noisette et de noix. Idéalement consommée crue, elle est présente dans les assiettes de purée de pomme de terre, de brouillades, de carpaccio ou encore de salade. Quant à la saison, on la trouve dès les premiers jours de septembre jusqu’à la fin du mois de décembre.
La truffe de Meuse ou encore Tuber Mesentericum se cultive dans un sol riche en calcaire. Très bonne cuite, elle est souvent associée aux pâtés lorrains. Sa forme et sa couleur se rapprochent de celles de la truffe de Bourgogne. La truffe de Meuse est abondante durant septembre jusqu’à fin décembre.
Truffe d’hiver et truffe d’été : ne s’agirait-il pas plutôt de même catégorie ?
On a l’habitude d’appeler les truffes en fonction des saisons où elles sont cavées. Mais en parlant de truffe d’été et de truffe d’hiver, on évoque surtout des catégories différentes.
La truffe d’hiver est une catégorie de truffes récoltées et consommées en hiver. Durant cette saison, vous pourrez consommer la truffe d’Alba, la truffe de Bourgogne, la truffe de Meuse et la truffe du Périgord. Elles disposent d’une qualité commune : un taux d’arôme très élevé.
Quant à la truffe d’été, on parle de la Tuber Aestivum qui se caractérise par un goût subtil dû à son taux d’arôme plus léger. Son parfum est plus doux comparé à celui des variétés de truffes d’hiver.