Le vin

Le cidre : secrets de producteurs

Le cidre est trop souvent consommé à la va-vite, deux fois dans l’année, pour accompagner les crêpes à la Chandeleur ou la galette des Rois à l’épiphanie. Pourtant, au même titre que le vin, le cidre peut être un produit gastronomique dont il convient de rappeler la complexité et la qualité. Explications dans cet article.

Le cidre : un produit de dégustation aux multiples facettes

La complexité des cidres

Comme le vin, le cidre est un produit de dégustation complexe dont l’odeur, la texture et les arômes finaux dépendent d’une multitude de facteurs. En premier lieu vient la variété (ou plutôt les variétés) de pommes à cidre utilisées, puis les caractéristiques du terroir duquel elles proviennent, et enfin le savoir-faire des pomiculteurs, pour développer le verger, et du maître de chai, acteur incontournable qui sélectionne les pommes et crée les assemblages des différents jus pour que chaque cidre soit un produit de qualité, unique, pour le plaisir de tous les palais et les occasions de consommation.

De multiples variétés de cidres

Les variétés de cidres sont innombrables et il n’existe pas une typologie permettant de les cerner dans leur totalité, mais on peut les classifier selon 5 typologies organoleptiques : moelleux et fruité, frais et acidulé, savoureux et équilibré, généreux et structuré, ou sec et charpenté. Par exemple, les cidres frais et acidulé, se distinguant par une belle acidité, pleine de fraîcheur. Les cidres sec et charpenté ont une teneur en alcool plus élevée (environ 6% vol.), riches en tanins, ils ont une belle intensité en bouche. On a aussi le cidre rosé, élaboré avec des pommes à chair rouge qui lui donne cette robe proche des vins rosés.

Le meilleur conseil que l’on puisse donner est d’explorer chaque variété au travers de différentes bouteilles commercialisées par un producteur de cidre comme la coopérative bretonne Val de Rance, reconnue comme la cidrerie la plus médaillée au Concours Général Agricole de Paris qui élabore avec passion des cidres toujours plus variés.

La fabrication du cidre en 5 étapes

On peut distinguer cinq étapes de fabrication du cidre :

  • La réception et le traitement des pommes : tout commence avec les pommes, d’abord récoltées par les agriculteurs, acheminées ensuite vers le site de fabrication du cidre, puis rigoureusement triées et sélectionnées, enfin nettoyées pour être lavées de toute impureté.
  • L’obtention de jus à partir des pommes : après avoir été passées au broyeur, les pommes broyées macèrent pendant un temps afin de renforcer leurs arômes avant d’être finalement passées au pressoir, afin d’en extraire le plus de jus possible, ensuite stocké dans des cuves.
  • La fermentation et la clarification du jus : un double mouvement s’opère dans les cuves, d’une part le jus se sépare des impuretés (du chapeau brun en haut et de la lie en bas), et d’autre part le sucre naturellement présent dans les fruits fermente et se transforme ainsi en alcool.
  • L’assemblage des cuvées : sous la surveillance et selon la recette élaborée par le maître de chai, les jus des différentes cuvées sont mélangés pour créer des assemblages uniques.
  • L’embouteillage et l’étiquetage : les bouteilles sont d’abord nettoyées avec précaution, puis remplies, bouchées avant d’être finalement étiquetées et ainsi prêtes à la commercialisation.