Le filet de bœuf est l’un des morceaux de bœuf les plus nobles, mais aussi les plus chers. De ce fait, mieux vaut mettre toutes les chances de votre côté pour bien le préparer. Dans ce guide, nous vous proposons des conseils pour bien choisir votre filet de bœuf. Nous verrons également comment bien le préparer. Enfin, nous vous prodiguerons quelques astuces pour une cuisson optimale de ce morceau de viande.
Comment choisir un bon filet de bœuf ?
Le choix d’un filet de bœuf ne doit rien au hasard. En effet, plusieurs critères doivent être analysés et pris en considération pour sélectionner le meilleur morceau de viande possible :
- La couleur : un bon filet de bœuf est forcément d’un rouge bien brillant.
- La texture : le morceau de viande que vous allez choisir ne doit être ni sec ni trop collant.
- La tendresse : c’est une évidence, un filet de bœuf de qualité est forcément bien tendre et moelleux.
- L’origine : d’un point de vue éthique et éco-responsable, nous vous encourageons vivement à choisir une pièce de viande d’origine française (sauf exception).
- Les labels et les certifications : certains labels vous garantissent des critères et niveaux de qualité irréprochables. C’est le cas, par exemple, du Label Rouge.
Comment préparer un filet de bœuf ?
Tout d’abord, pour préparer un filet de bœuf dans les règles de l’art, il est nécessaire d’être équipé d’un bon couteau de cuisine. Celui-ci va vous permettre de retirer le gras de votre filet de bœuf, puis de le dénerver. Ces deux étapes sont indispensables et, pour cela, vous avez besoin d’un couteau désosseur, permettant de retirer la membrane blanche sans abîmer la viande. Faites glisser la lame de votre couteau sur tout le long du filet afin de bien le dénerver. Ensuite, il convient de couper le filet de bœuf en plusieurs morceaux de belles tailles, ni trop gros ni trop petits.
Votre filet de bœuf est prêt ? Dans ce cas, vous pouvez passer à l’étape cruciale de la cuisson.
Comment bien cuire un filet de bœuf ?
Sachez que la cuisson parfaite du filet mignon coupé en morceaux est à la poêle, avec un peu de beurre et d’huile. Pour rappel :
- La cuisson bleue se situe entre 46 et 49 degrés,
- La cuisson saignante entre 52 et 54 degrés,
- La cuisson à point/saignant entre 54 et 60 degrés,
- La cuisson à point entre 60 et 66 degrés,
- La cuisson à point/bien cuit entre 68 et 74 degrés,
- La cuisson « bien cuite » à plus de 74 degrés.
En revanche, si vous prévoyez de faire cuire un filet de bœuf entier, privilégiez la cuisson au four. Dans tous les cas, pour réussir la cuisson de la viande, vous devez absolument éviter le choc thermique. En d’autres termes, il est vivement déconseillé de mettre la viande juste sortie du frigo directement dans la poêle. En effet, vous devez attendre que celle-ci soit à température ambiante. En outre, sachez qu’à trop haute température, le filet de bœuf a tendance à s’assécher. La cuisson doit donc être lente, afin de préserver toute la qualité de la viande.