En apéritifs, sur des toasts ou en entrée, le foie gras est un plat typique des repas de fêtes. Noël, Nouvel An, Pâques, votre anniversaire ou encore juste par plaisir, ce produit de luxe est un incontournable à proposer à vos convives. Vous pouvez le trouver très facilement dans le commerce ou bien, il est possible de le faire vous-même. Mais, concocter un foie gras maison peut sembler difficile. Pourtant, cela n’est pas aussi compliqué qu’il n’y paraît. En effet, il vous suffit de suivre très précisément plusieurs étapes pour obtenir ce mets très célèbre en France. Lisez notre article pour apprendre à préparer votre foie gras maison.
Choisir le meilleur foie gras frais
Avant de préparer votre foie gras maison, il est indispensable de sélectionner le meilleur foie gras frais. Pour cela, suivez ces quelques conseils :
- Prenez un foie gras extra-frais ou sous-vide. Vous pouvez le trouver dans le commerce, un producteur local ou encore chez le boucher.
- Selon vos goûts et votre budget, optez pour un foie gras d’oie ou de canard. Le premier détient une saveur plus fine que le premier. Mais, il est également plus cher.
- Sélectionnez un morceau situé entre 500g et 600g. Selon les modes de cuisson du foie gras que vous choisissez, le gras s’évacuera à la cuisson. Donc, plus il est lourd et mieux c’est.
- Vérifiez qu’il ne possède pas de tâches ou de sang apparent.
Une fois que vous avez acheté la pièce idéale, vous pouvez commencer à préparer votre foie gras maison.
L’assaisonnement de votre foie gras maison
Déveiner son foie gras est une étape cruciale qui demande un certain savoir-faire qu’un débutant n’aura pas. C’est pourquoi nous vous conseillons d’acheter un foie déjà déveiné. Ensuite, vous n’avez plus qu’à passer à l’assaisonnement. Pour une pièce de 600g, ajoutez :
- 6g à 8g de sel ;
- deux pincées de poivre ou épices de votre choix ;
- deux cuillères à café d’un alcool comme le Porto rouge ou blanc, un vin doux, un Pineau des Charentes, de l’Armagnac ou encore du Cognac.
La cuisson de votre foie gras fait maison
Il existe différentes cuissons pour préparer votre foie gras maison :
- La cuisson en ballottine : Déposez votre foie gras dans une feuille de papier cuisson et formez une ballottine. Une fois bien faite, enroulez votre foie gras dans un film étirable que vous percez à plusieurs endroits. Puis, ficelez-le à chaque extrémité. Enfin, placez la ballottine dans l’eau chaude non bouillante pendant 10 minutes. Stoppez la cuisson avec de l’eau froide et mettez-le au frais pendant 48h.
- Le foie gras au sel sans cuisson : Suivez les étapes de formation de ballottine comme pour la cuisson précédente. Mais, placez la ballottine dans un linge en coton et non dans du film. Posez-la dans une terrine dans laquelle se trouve un fond de sel. Puis, recouvrez le foie gras entièrement avec du gros sel. Protégez le tout avec un couvercle et placez-le au frigo pendant 24h. Sortez le foie de son emballage et déposez-le dans une terrine. Puis, recouvrez-le de graisse de canard ou d’oie. Après cela, remettez-le au frais jusqu’à ce que le gras durcisse. Une fois cette étape terminée, vous pouvez le déguster.