Tartare de canard sauce vierge, d’après une recette de Fabrice Biasolo, invité de Recettes entre amis

Quand on enseigne la cuisine depuis bientôt trente ans, on a évidement un tas d’anciens élèves qui sont devenus de grands chefs; c’est le cas de Fabrice Biasolo qui  aujourd’hui  officie depuis son restaurant Une Auberge en Gascogne, à Astaffort ( oui, oui, c’est aussi le pays de Francis Cabrel) mais  qui a débuté à la fin des années 80 au Lycée hôtelier de Talence, avec le Chef comme prof de cuisine.

Et il en est fier le Chef, même s’il n’a fait que lui mettre le pied à l’étrier et que Fabrice a ensuite construit lui même sa carrière en fréquentant de grandes maisons comme celle de Michel Bras à Laguiole. Son talent et sa passion ont été récompensés  l’année dernière quand l’incontournable  guide Michelin lui a donné son premier macaron.

Et quand un chef rencontre un autre chef , qu’est ce qu’ils se racontent… des histoires de cuisine! Ce jour là, ils ont parlé canard, l’un a inspiré l’autre,  et voici le résultat…

Pour 4 personnes, il vous faudra:

• 300 g d’aiguillettes de canard
• une botte de coriandre
• une mangue pas trop mûre
• de l’huile d’olive
• vinaigre balsamique
• 4 noix de St Jacques
• 6 suprêmes de citron vert
• 1 échalote
• feuille de basilic
• baies roses

- enlever le nerf central de chaque aiguillette et les découper en dés, le plus petit possible

- peler et tailler la mangue

- ciseler l’échalote finement

- lever les suprêmes de citron vert

- découper tous les ingrédients en petits dés et les mélanger avec le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive

- dans une casserole, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et y jeter le  coriandre haché

- poêler rapidement les St Jacques dans un peu d’huile

- dresser dans un cercle le tartare de canard, détailler les coquilles St Jaques en lamelles

- ajouter un cordon de sauce huile d’olive/coriandre, décorer avec quelques zestes de citron vert et quelques baies roses

Et avec ça, je bois quoi ?

Un vin puissant et charpenté: un Cahors ou un Madiran du Sud ouest.

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