Pigeonneau rôti, escalope de foie gras et purée au Cabécou.

Connaissez vous le Cabécou ?  Ce délicieux petit fromage de chèvre , spécialité  de  Rocamadour est exquis froid ou chaud.

Pour cette recette, nous allons l’utiliser pour parfumer la purée qui accompagne notre pigeon et son escalope de foie gras.

Il vous faudra d’abord préparer le pigeon pour la cuisson.

Pour quatre personnes:

• 2 pigeons
• 10 cl d’huile
• sel, poivre
• 50 g de pruneaux moelleux dénoyautés
• 4 escalopes de foie gras frais de 50 g chacune

Pour la purée:

• 400g de pommes de terre
• 4 Cabécou bien faits
• 5 cl de crème liquide
• 15 cl de lait
• 20 g de beurre

Pour la sauce:

• 100 g de carottes
• 100 g d’oignons
• 5 cl d’huile
• 5 cl de vin rouge ( de préférence un Cahors)
• 1 cuillère à café de fond de veau brun en poudre  ( type Maggi )
• 15g de beurre pour monter la sauce

Finition et décor:

• papier sulfurisé pour le cornet
• 15 cl de vinaigre balsamique
• quelques filaments de courgettes ou des tranches de champignons séchées au four

La recette:

- assaisonner les  demis pigeons  et les farcir avec un pruneau, brider

- cuire au four 220°  ( thermostat 7/8 ) pendant 5 minutes

- faire colorer les carcasses ( coupées en morceaux ) et les abattis avec de l’huile très chaude, ajouter les carottes et les oignons taillée en dés

- faire colorer à nouveau, déglacer au vin de Cahors et laisser réduire à feu doux

- ajouter 30 cl d’eau chaude et un bouquet garni( ( thym, laurier, queue de persil )

- laisser réduire

- ajouter le fond de veau veau lié , mélanger et laisser reprendre l’ébulition

- passer au chinois, monter au beurre et réserver, votre sauce est faite.

- éplucher les pommes de terre , les couper en morceaus et les cuire dans l’eau salée

- passer au presse purée ( surtout pas au mixer ) en ajoutant les cabécous coupés en quatre

Petite astuce: verser dessus un petit peu de lait bouillant pour faciliter le passage0

- ajouter la crème et le beurre, rectifier l’assaisonnement

- réserver au bain marie en mettant un peu de lait bouillant sur la surface pour éviter le désèchement

Dressage:

- faire colorer très légèrement les escalopes de foie gras dans une poêle  sèche

-poser une escalope sur chaque demi pigeon et passer au four 230° pendant 4 minutes

- garnir le cornet de vinaigre balsamique réduit et dessiner les contours de la sauce et de la purée et garnir

- poser le demi pigeon et son escalope, décorer avec les courgettes ou les champignons

Et avec ça , je bois quoi ?

Un vin puissant et charpenté:

- un Cahors

- un vin des Côtes du Rhône: Côte – Rôtie ou Hermitage

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