Mignon de veau au gingembre et topinambours aux fruits secs

Voici notre proposition de viande pour la St Valentin: le mignon de veau au gingembre et topinambours aux fruits secs, plat tout en parfums.

Pour 2 personnes; il vous faudra:

• 2 médaillons de veau de 150 g chacun
• 2 tranches de pain d’épices
• 4 topinambours
• 2 escalopes de foie gras de 50 g
• 10g ( de chaque) d’amandes hachées, de noix, de noisettes et de pignons
• 80 g de quinoa
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• sel, poivre, 5 épices Ducros

Pour la sauce:

• 40 g d’échalotes
• 30 g de gingembre
• 20 g de beurre demi sel
• vin blanc
• 2 dl d’eau
• 1 cuillère à café de fond brun

- éplucher les topinambours et les glacer à blanc c’est à dire: les mettre dans une casserole d’eau froide avec 50 g de sucre et 50 g de beurre, laisser cuire doucement

- tailler un coeur dans les tranches de pain d’épices et garder les parures

-

 

- commencer la sauce: émincer le gingembre et l’échalote et les mettre à suer dans le beurre

 

- déglacer au vin blanc, puis faire réduire légèrement

- ajouter 2 dl d’eau , les parures de pain d’épices et laisser cuire à feu doux ( environ 15 minutes)

- saupoudrer les mignons de veau de 5 épices

- faire cuire le foie gras dans une poêle départ à froid pendant environ 5 minutes et à la fin, mettre les mignons de veau . Après la cuisson, garder la matière grasse pour faire rissoler les fruits secs quelques minutes

- quand les topinambours sont cuits, réserver les et garder le jus de cuisson pour y cuire le quinoa

- quand la sauce est cuite, ajouter le fond de veau puis passer au chinois et réserver au chaud

Dressage:

- creuser les topinambours et les garnir de fruits secs

- escaloper les mignons: les couper en biais

- dans un cercle, mettre une couche de quinoa puis les tranches de mignon

 

 

- ajouter le foie gras, le coeur de pain d’épices, les topinambours garnis et ajouter quelques traits de sauce

Et avec ça, je bois quoi ?

Un Bourgueil rouge ou un Anjou

 

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