Après la pâte feuilletée, et la pâte à brioche, je m’attaque à une autre technique classique de la pâtisserie française, la pâte à choux ! Que ce soit pour les choux à la crème, les religieuses ou le Paris Brest, on la retrouve partout. Et pour la mettre immédiatement en application je vous propose en bonus la recette des choux chantilly !
La pâte à choux, pour certains c’est un vrai casse-tête et pourtant, c’est bête comme … oui oui je sais elle était facile celle-la !
Bref, faire une pâte à chou c’est simple (que toutes celles et ceux qui ont la voix du petit gamin de la pub Renault dans la tête me remercient), ça demande juste un petit coup de main que je vais vous expliquer dans cette nouvelle fiche technique.
Mais me direz vous et après ? J’en fais quoi ? Et bien la pâte à choux se décline à l’infini que ce soit sur les formes ou sur les garnitures ( voire même sans garniture). On la retrouve en version salée avec les gougères, ou les gnocchis à la romaine et en version sucrée avec les chouquettes, les éclairs, le Saint Honoré… Pour nous aujourd’hui ce sera une version simple avec de la crème chantilly maison ! (ou non, je reviendrai sur la technique de la crème chantilly une autre fois).
7 choses à savoir sur la pâte à chou :
- Le beurre doit impérativement être fondu lorsque l’eau va commencer à bouillir. S’il est fondu avant ce n’est pas vraiment grave, mais si l’eau boue en premier, elle va s’évaporer, et les mesures seront donc faussées.
- Vous devez bien dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole, et ne pas coller au doigt lorsque vous la toucher.
- Les oeufs doivent être incorporés l’un après l’autre, il se peut même qu’il ne faille pas mettre le dernier oeuf en entier. Dans ce cas là il vous suffit de le battre dans un ramequin et d’incorporer uniquement la quantité nécessaire dans la pâte.
- Lorsque vous pochez les choux, vous devrez les espacer suffisamment car ils vont prendre du volume. Et surtout tous les choux d’une même plaque doivent avoir la même taille, faute de quoi les temps de cuisson seraient différents ce qui rendrait impossible une cuisson parfaite.
- Vous pouvez dorer les choux avec de la dorure (oeuf + un peu d’eau), ou vous pouvez les dorer avec de l’eau, avant d’appuyer dessus avec le dos d’une fourchette en croix. (personnellement je préfère avec de l’eau, la coloration se fait plus doucement)
- N’ouvrez pas le four avant que les choux soient cuits (ou en tout cas suffisamment montés et cuits) vous risquez sinon de les faire retomber.
- Pour la pâte à chou n’utilisez pas un fouet, n’utilisez qu’une spatule ou une cuillère en bois.
Fiche technique de la pâte à choux
Economat pour une vingtaine de choux :
- 250 mL d’eau
- 5g de sel
- 10g de sucre
- 80g de beurre
- 125g de farine
- 4 à 5 oeufs entiers
Réalisation de la pâte à choux en 6 étapes
Etape 1 : Le mélange humide de la pâte à choux
Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en parcelles dans une casserole et faites fondre le beurre tout en portant le mélange à ébullition. (attention l’ébullition et la fonte du beurre doivent être concomitantes).
Etape 2 : La farine d’un bloc
Retirez la casserole du feu dès que l’eau boue. Hors du feu ajoutez la farine tamisée d’un bloc et remuez très énergiquement jusqu’à ce que la farine soit incorporée.
Etape 3 : Dessécher la pâte à choux
Le mélange est fait, remettez la casserole sur le feu et continuer à remuer vivement, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Etape 4 : Refroidissement de la pâte à choux
Versez alors la pâte dans un saladier, et continuez à remuer jusqu’à ce qu’elle ait refroidi.
Etape 5 : Incorporation des oeufs dans la pâte à choux
Cassez un oeuf dans un ramequin, battez le, et incorporez le à la pâte. Une fois complètement incorporé. Faites de même avec le 2ème oeuf, puis le 3ème.Vérifiez la consistance de la pâte.
Si la pâte n’est pas assez souple (pas de formation du fameux bec d’oiseau quand vous soulevez la spatule), ajoutez une partie du 4ème oeuf, puis le reste si nécessaire. Si la pâte manque alors encore de souplesse, faites de même avec le 5ème oeuf.
Etape 6 : Pochage de la pâte à choux et cuisson
Préfauffez votre four à 200°C
Mettez la pâte à choux immédiatement dans une poche à douille et pochez vos choux (une vingtaine d’un diamètre de 3 – 4 cm). Sur une même plaque, ils doivent tous être de la même taille. Veillez à bien les espacer car ils vont grossir pendant la cuisson.
Enfournez à 200°C pour une vingtaine de minutes. Vérifiez s’ils sont dorés, ils sont cuits. Débarrassez immédiatement sur grille.
Vous avez à présent de magnifiques petits choux, et nous allons les garnir et en faire des choux chantilly.
Recette BONUS : les choux chantilly
Economat pour une dizaine de choux chantilly
- une dizaine de gros choux
- de la chantilly
Réalisation des choux chantilly
Mettez la chantilly dans la poche à douille.
Coupez délicatement le chapeau des choux avec un couteau à dents de scie. et remplissez les choux à l’aide de la poche à douille, puis reposez le chapeau sur la crème chantilly.
Consommez immédiatement (ou un peu plus tard s’ils arrivent à survivre plus de 10 minutes).