Gratin de mousseline de rouget en chartreuse de potiron, beurre blanc au Gewurztraminer

 

Au départ, Chef et moi cherchions une recette de gratin originale et à force d’en discuter, voici ce qu’il vous propose

Pour 4 personnes, il vous faudra:

Pour le gratin:

• 500 g de potiron
• 400g de filet de rouget
• 200 g de crème fraîche
• 1 blanc d’oeuf
• 20 g de chorizo
• 5 tranches de pain d’épices grillées réduites en chapelure
• 30 g de poudre de noisette
• 30 g de parmesan râpé
• une petite boîte de bisque

Pour le beurre blanc:

• 30 g d’échalotes ciselées
• 5 cl de vinaigre
• 60 g de crème fraîche
• 1 dl de Gewurztraminer

- détailler le potiron en bâtonnets et les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Egoutter, refroidir et réserver

- enlever la peau des filets et la faire sécher au four à 200 °

- passer la chair de rouget au mixer, ajouter le chorizo coupé en dés puis le blanc d’oeuf et la crème fraîche ( 1/2 du poids des rougets), assaisonner

- beurrer un cercle et disposer les bâtonnets de potiron à l’intérieur

- garnir le cercle de farce

- mélanger la chapelure de pain d’épices avec le parmesan et la poudre de noisettes

- ajouter sur le tout

- cuire au four au bain marie bouillant pendant 20 minutes

Pendant ce temps là, faire le beurre blanc

- faire réduire les échalotes avec le vinaigre et le vin blanc

- ajouter la crème fraîche

- incorporer ensuite le beurre

- passer au chinois et réserver

Dressage :

- verser le beurre blanc sur l’assiette et faire quelques cercles avec la bisque et réaliser le décor

- démouler le gratin dessus

- planter une peau de rouget séchée au milieu

Et avec çà , je bois quoi ?

Un verre de Gewurztraminer bien sûr !

 

 

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