Escale à l’Hôtel du Palais : quand Jean Marie Gauthier nous garde à déjeuner

Photo Pedro Ferrer

Un des avantages de travailler dans un lycée hôtelier, est de nouer des liens particuliers avec les chefs et les restaurateurs qui participent eux aussi à la formation des élèves en les recevant en stage ou en participant aux examens.

Vendredi, nous étions à Biarritz, pour évaluer un élève au prestigieux Hôtel de Palais . Après avoir rempli les documents d’usage ( l’éducation nationale c’est l’administration!), Jean Marie Gauthier, meilleur ouvrier de France ,  étoilé Michelin et maître des cuisines du célèbre palace nous a très gentiment proposé de  » manger quelque chose » avant de repartir.

Voici ce que « manger quelque chose » signifie en langage de chef.

Nous voici donc installés sur une petite table dans le bureau de Jean Marie Gauthier. Ce bureau n’est séparé des cuisines que par  quelques marches et une baie vitrée derrière laquelle le chef peut surveiller sa brigade même s’il téléphone. Il est 13h15, le service bat son plein les  commandes arrivent au passe relayées par des « oui chef », les toques  vont et viennent…un serveur vient nous dresser rapidement deux couverts .

Je vous ai fait une petite entrée à base coquille St Jacques nous dit le chef, et voilà ce qui arrive:

St Jacques aux noisettes par Jean Marie Gauthier

Une cuisson parfaite, les St Jacques sont moelleuses à souhait et la panure à base de noisette s’accorde à merveille.

Vient ensuite : la morue sur lit de haricots blancs et coulis de piquillos

Morue aux haricots blancs, coulis de piquillos par Jean Marie Gauthier

Regardez la morue, elle semble pochée… mais pas du tout! En  fait elle est cuite entièrement immergée dans une huile à 60°, ce qui garde intactes les saveurs et la texture du poisson qui paradoxalement ,n’est absolument pas gras.

Ensuite les chefs se sont mis à parler entre eux de trucs de chefs: produits, cuissons etc…,bien qu’un peu en dehors des débats j’ai courageusement suivi la conversation. Et puis le « petit dessert »est arrivé:

Dessert aux marrons par Jean Marie Gauthier

De la glace vanille, de la meringue, de la chantilly et de la crème de marron…tout est dit!

Bien sûr avec ça, on a proposé du vin mais nous devions reprendre la route et nous avons préféré rester à l’eau minérale.

Nous  sommes repartis  rassasiés et ravis du repas et de l’accueil simple et chaleureux de ce grand chef.

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