Comment faire la meringue: Française, Italienne ou Suisse

Photo djwtwo

Ce soir, Chef est revenu en me disant:

- On vient de me demander comment faire la meringue, tu ne crois pas qu’on devrait faire un article la dessus ?

Alors comme le Chef a toujours raison ( article 2 ) ……

En fait , il existe trois sortes de meringues

La meringue Italienne:

C’est une meringue cuite. L’avantage est que vous pouvez l’utiliser telle quelle pour un décor sans risque.

• 4 blancs d’oeufs
• 250 g de sucre poudre
• 7 cl d’eau

- mélanger le sucre et l’eau

- cuire jusqu’à  118° Celsius ( utiliser un thermomètre à sucre ou une sonde , cette température correspond au « boulé »)

- monter les blancs en neige

- verser le sirop petit à petit dans les blancs,  sans cesser de battre énergiquement , jusqu’à refroidissement complet

La meringue Suisse:

C’est aussi une meringue cuite mais au bain marie.

Elle a la même utilisation que la meringue Italienne mais elle tient moins longtemps, est moins consistante et plus fragile au niveau bactériologique.

• 4 blancs d’oeufs
• 125 g de sucre poudre
• 125 g de sucre glace

- mélanger les blancs et les sucres

- monter au bain marie jusqu’à une température de 50° à 55°

La meringue Française:

C’est une meringue crue, à utiliser tout de suite pour la cuire.

• 4 blancs d’oeufs
• 200 g de sucre en poudre

- monter les blancs en neige

- verser le sucre sans cesser de battre ( on dit serrer les blancs )

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