Verrine et Amuses bouches de réveillon

Six  amuses bouches de réveillon pour bien finir l’année.

Donc , sur notre assiette, Chef nous propose:

 

Bouchée foie gras pain d’épices

Verrine de marron et sa chip de magret fumé

Boudin blanc poire gingembre

Boudin noir pomme moutarde à l’ancienne

Cèpe et crème de roquefort

Pruneau farci à la crème de foie gras

Recettes pour 6 personnes

Bouchée foie gras pain d’épices:

• 50 g de foie gras
• 40 g de miel
• 10 g d’échalote
• 3 tranches de pain d’épices
• 150 g de coings
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• cinq baies

- tailler les coings en petits dés et ciseler l’échalote

- les cuire à la poêle dans le miel . Déglacer au vinaigre de cidre ( 1 cuillère à soupe),réserver

- poêler les escalopes de foie gras et les détailler en gros dés

- toaster les tranches de pain d’épices et les couper en deux

- poser sur chaque tranche, une cuillère de coings/miel et un dé de foie gras

- donner un tour de moulin de cinq baies

Verrine de marron et sa chip de magret fumé:

• 300 g de marron cuits
• 1 bouillon cube de volaille
• 1 dl crème fraiche liquide
• armagnac
• 6 tranches de magret fumé

- écraser les marrons au presse purée, ajouter le bouillon et la crème fraîche pour amener à consistance d’une mousse, parfumer à l‘armagnac

- faire griller les tranches de magret quelques minutes au four

- dresser à la poche en verrine

- poser la chip de magret

 

Boudin blanc gingembre:

• 6 tranches de boudin blanc d’un cm
• 25 g de beurre
• 12 tranches de poire
• 20g gingembre frais haché

- faire sécher les poires au four pendant 20 minutes à 150°

- faire dorer le boudin blanc au beurre à la poêle

- poser une tranche de poire, le boudin blanc, le gingembre haché

Boudin noir pomme moutarde à l’ancienne:

• 6 tranches de boudin noir
• moutarde à l’ancienne
• 12 tranches de pommes

- enlever les pépins et faire sécher les tranches de pommes au four

- poêler le boudin dans la graisse de canard

- disposer le boudin entre deux tranches de pommes

- garnir de moutarde à l’ancienne le trou de la tranche supérieure

 

Cèpe et crème de roquefort:

• 12 tranches de cèpes
• 40 g de roquefort
• 15 g de crème fraîche épaisse
• 6 cerneaux de noix

- passer de la graisse de canard au pinceau, assaisonner et  faire sécher les tranches de cèpe au four

- mélanger le roquefort avec la crème

- dresser à la poche entre deux tranches de cèpes

- décorer avec un cerneau de noix

 

Pruneau farci à la crème de foie gras:

• 40 g de foie gras cru
• 15 g de crème
• 6 pruneaux
• 6 tranches de poitrine de porc fumé
• quelques gouttes d‘armagnac
• 1 cuillère à soupe de vin doux naturel ( muscat, pineau…)
• 24 pignons de pin
• sel poivre

- mixer le foie gras avec l’armagnac, la crème et le vin doux naturel

- garnir les pruneaux dénoyautés à la poche

- entourer d’une tranche de poitrine de porc et maintenir avec un cure dent en bois

- poser 4 pignons et passer au four quelques minutes

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